Tên Hợp phần 2: Nghiên cứu một số chất có hại phát sinh trong quá trình bảo quản thực phẩm biển
Mã số hợp phần 2: TĐĐTB0.02/21-23
1. Cơ quan chủ trì: Viện Hải dương học
2. Cơ quan quản lý: Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
3. Mục tiêu
– Xác định được thành phần, hàm lượng và sự phát sinh một số chất có hại trong quá trình bảo quản, lưu trữ 03 loại thực phẩm biển gồm cá ngừ, mực ống và ghẹ xanh
– Xây dựng được quy trình bảo quản thực phẩm biển cho 3 đối tượng cá ngừ, mực ống và ghẹ xanh an toàn và hiệu quả.
4. Nội dung
Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng các thành phần sinh hóa cơ bản (nước, protein, acid a min, lipid, acid béo, carbonhydrat, glycogen), một số đặc tính hóa lý và thành phần, hàm lượng và hoạt tính một số enzymes liên quan đến sự phân giải protein, lipid, carbonhydrat ở cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh sau đánh bắt.
Nội dung 2: Xác định hàm lượng và hoạt tính một số enzymes liên quan đến sự phân giải protein, lipid, carbonhydrat ở cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh lưu giữ ở các nhiệt độ (0oC và -20oC) theo thời gian.
Nội dung 3: Nghiên cứu quá trình hư hỏng sản phẩm hình thành các chất có hại liên quan đến vi khuẩn phân giải ở nguyên liệu cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh được lưu giữ ở các nhiệt độ (0oC và -20oC) theo thời gian.
+ Xác định thành phần, mật độ vi khuẩn liên quan ở nguyên liệu cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh được lưu giữ ở các nhiệt độ (0oC và -20oC) theo thời gian.
+Xác định sự thay đổi một số tính chất hóa lý, màu sắc và hàm lượng một số chất có hại (trimethylamineoxide, các peroxide, aldehyde, các acid hữu cơ và các hợp chất bay hơi…) ở nguyên liệu cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh được lưu giữ ở các nhiệt độ (0oC và -20oC) theo thời gian.
+Khảo sát loài vi khuẩn và hàm lượng (histamin + putrescin + cadaverin + tyramin) ở nguyên liệu cá ngừ vằn, mực và ghẹ xanh được lưu giữ ở nhiệt độ (0oC và -20oC) theo thời gian.
Nội dung 4: Nghiên cứu thử nghiệm, đánh giá hiệu quả của một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh đến chất lượng thực phẩm.
+ Nghiên cứu đánh giá chất lượng và thành phần vi khuẩn của nguyên liệu được bảo quản bằng hút chân không và điều chỉnh hỗn hợp một số chất khí lưu giữ ở nhiệt độ 0oC theo thời gian.
+ Nghiên cứu đánh giá chất lượng và thành phần vi khuẩn của nguyên liệu được bảo quản bằng một số hóa chất tổng hợp lưu giữ ở nhiệt độ 0oC theo thời gian.
+ Nghiên cứu đánh giá chất lượng và thành phần vi khuẩn của nguyên liệu được bảo quản bằng một số chất có nguồn gốc tự nhiên lưu giữ ở nhiệt độ 0oC theo thời gian.
Nội dung 5: Xây dựng và đề xuất quy trình bảo quản 03 loại nguyên liệu thực phẩm cá ngừ vằn, mực ống, ghẹ xanh hiệu quả, an toàn.
5. Thời gian thực hiện: 36 tháng (từ tháng 1/1/2021 đến tháng 30/12/2023)
6. Tổng kinh phí: 7000 triệu đồng từ ngân sách sự nghiệp khoa học
